Кофе Эспрессо
С итальянского языка «эспрессо» носит смысл как «экстрагированный, спрессованный». Эспрессо
- ароматный благородный кофейный напиток, приготовленный путем вымывания
из молотого кофе содержимого, включая
кофеин, горячей, но не кипящей водой,
обязательно под определённым давлением, в
результате чего в чашку поступает
кофейная эмульсия. Чуть отстоявшись эта
кофейная эмульсия расслаивается на кофе и
кофейную пенку. Кофе Эспрессо – это эмульсия, которая образуется из масел кофейных зерен. Именно в ней заключается главные особенности этого напитка: кремовая пенка – слой маслянистой эмульсии на поверхности кофейного напитка; плотная кофейная консистенция; неотразимый натуральный аромат кофе.
История
эспрессо
Итальянская история рассказывает, что идея конструкции кофе-машины для приготовления эспрессо пришла во время сна сицилийцу, который считал домашнее приготовление кофе слишком медленным. В 1901 году золотой осенью миланский инженер Луиджи Беццера изобрел примитивный образец кофе-машины для приготовления кофейного напитка,
который впоследствии был назван эспрессо. Конструкция кофе-машины была полностью механической: кофеман опускал рычаг, чтобы создать требуемое давление
для получения экстракта кофе и
образования кофейной эмульсии и ароматных масел.
После, в 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони (Desiderio Pavoni) получил лицензию на изготовление кофе-машин Л. Беццера. Кофе-машину La Pavoni установили в местном кафетерии Regio в американском городе в 1927 г. В 1920-х гг. большое распространение получили разукрашенные орнаментом кофе-машины фирм «Ла Павони»
(LaPavoni) и «Виктория Ардина», что способствовали развитию культуры потребления зернового кофе эспрессо в Европе и Америке.
Чуть раньше, эспрессо-машины через молотый кофе пропускали горячий пар под давлением, отчего напитку придавался
резкий пережженный аромат кофе. М. Кремонези (Cremonesi ) в 1938 году усовершенствовал насос, с помощью которого прогонялась горячая вода через молотый обжаренный кофе, что придало кофейному напитку приятный аромат и слой кофейной маслянистой эмульсии. Впервые этот аппарат применили в кофейне Ачила Гаггии (Achila Gaggia). Вторая мировая война на некоторое время приостановила развитие конструкций эспрессо кофе-машин. А вместе с ним дальнейшее развитие в мире эспрессо.
Первые полуавтоматические кофе-машины стали выпускается
после войны, в 1947 году. Основоположником стал Ачил Гаггия (Achila Gaggia). Кофе-машины, в которых нужное давление достигается путем мощного напора воды,
создаваемого водяной помпой, на сегодняшний день составляют 89% мирового рынка парка кофе-машин.
А. Гаггия начинает производить коммерческую эспрессо машину для общественного питания. Приготовленный в ней кофе напиток содержит слой маслянистой кофейной эмульсии (crema),
то что мы мы привыкли называть пенкой.
В 1961 году Faema успешно продвигает кофе-машину, в устройстве которого используется
электронанос, который нагнетает воду и
создает необходимое давление в камере
приготовления кофе. Взглянув, как работает эта чудо техника,
можно увидеть: как нагретая вода (мягкая, чистая без примесей) проходит через молотый кофе, она проходит по медным трубочкам и через нагревательный бойлер. Благодаря этой конструкции вода выдерживает оптимальную температуру 200 по
Фаренгейту, при этом фильтруется и не остается в нагревательном котле в течение длительного времени, что могло бы пагубно сказаться на качестве кофейного напитка. До сегодняшнего дня в кафетериях и дорогих ресторанах пользуются профессиональными рожковыми кофе-машинами.
Как правильно приготовить эспрессо
Чтобы ни одна чашка кофе не разочаровала гурманов кофейных напитков, Национальный институт итальянского эспрессо разработал и внедрил требования к производителям кофе-машин.
Чтобы приготовить настоящий кофе эспрессо, необходимы определенные условия. Кофе должен быть специальной средней обжарки идеально равномерной, смесь должна состоят из пропорций арабики к робусте
- так раскрывается букет различных естественных
ароматов кофе в зависимости от страны произрастания и способов производства зеленого кофе.
Родиной кофе эспрессо является Италия, а его колыбелью – Сицилия. На протяжении многих веков сицилийские мастера совершенствовали навыки в отборе зеленого кофе, в смешивании (кофейное купажирование) сортов кофе из различных мест произрастания, в искусстве обжарки кофе. Результатом этих трудов стал эспрессо.
Для того чтобы приготовить настоящий сицилийский кофе эспрессо, необходимо исполнить три правила.
Первое: Момент обжарки зеленых зерен является главным в придании вкусов. Если пережарить зерна, то кофе будет иметь горелый терпкий аромат, если не дожарить – кофе получится более слабым легким и кисловатым.
Например, бразильский кофе легче балансируется, но менее ароматен, кофе из Центральной Америки имеет более богатый аромат, но более кислый вкус.
Второе: финишная прямая - нужно выбранную
кофейную смесь необходимо правильно
смолоть определенным образом (средний помол).
Подбор степени помола готовой смеси - это
очень важный этап, от которого зависит
вкус, аромат, высота и плотность пенки
приготовленного эспрессо. Помол влияет на раскрытие вкусов в момент прохождения горячей воды под давлением через кофе,
на крепость напитка и в целом на процесс
экстрагирования, от которого зависит степень и глубина аромата напитка.
Третье: необходимо строго определенное
давление (9 бар), и температура, 84-98 цельсия, в
зависимости от состава кофейной смеси.
Температура также влияет на экстракцию
вкуса и аромата. И конечно время
прохождения воды через смолотый кофе не
должно превышать 25 секунд.
В специализированных кофейных заведениях общественного питания как рестораны, кафе, фаст фуды и другие быстрого питания используют ряд профессиональных кофе-машин и суперавтоматов, которые менее чем за полминуты готовят чашку ароматного эспрессо. Одна порция эспрессо содержит в себе 7-8 грамм молотого кофе, через который проходит горячая вода под давлением. Дело в том, что из-за меньших размеров кофейных чашек для эспрессо
и т.к. эспрессо в Италии готовится всего
лишь 15-20 секунд, кофеин просто не успевает
полностью вывариваться из кофе.
В Италии считается, чтобы оценить все изящество ароматов кофе эспрессо дома на работе в офисе или просто с любимой в кафе-ресторане,
употребить эспрессо нужно за короткое время, а лучше сразу в горячем виде.
Однако и в Италии, а в большей степени за
пределами родины эспрессо, многие
любители кофе любят смаковать, растягивая
чашечку эспрессо на несколько минут.