Кофе Эспрессо. История и принцип приготовления кофе-эспрессо.

О проекте | Новости | Статьи | Комментарии | Кофе в лицах | Словарь | Партнеры | Контакты

Рецепты приготовления кофе
 

Кофейные рецепты

Кофе натуральный

Кофе растворимый

Кофе ароматизированный

Кофейные напитки

Кофе в пирожных

 
 

Кофейный рецепт №1
ЭСПРЕССО


Кофейный рецепт №2
РИСТРЕТТО


Кофейный рецепт №3
ДВОЙНОЙ ЭСПРЕССО

 











Основных кофейных напитков, т.е. основных напитков приготовленных из натурального кофе не много:

Кофе Эспрессо

С итальянского языка «эспрессо» носит смысл как «экстрагированный, спрессованный». Эспрессо - ароматный благородный кофейный напиток, приготовленный путем вымывания из молотого кофе содержимого, включая кофеин, горячей, но не кипящей водой, обязательно под определённым давлением, в результате чего в чашку поступает кофейная эмульсия. Чуть отстоявшись эта кофейная эмульсия расслаивается на кофе и кофейную пенку. Кофе Эспрессо – это эмульсия, которая образуется из масел кофейных зерен. Именно в ней заключается главные особенности этого напитка: кремовая пенка – слой маслянистой эмульсии на поверхности кофейного напитка; плотная кофейная консистенция; неотразимый натуральный аромат кофе.

История эспрессо

Итальянская история рассказывает, что идея конструкции кофе-машины для приготовления эспрессо пришла во время сна сицилийцу, который считал домашнее приготовление кофе слишком медленным. В 1901 году золотой осенью миланский инженер Луиджи Беццера изобрел примитивный образец кофе-машины для приготовления кофейного напитка, который впоследствии был назван эспрессо. Конструкция кофе-машины была полностью механической: кофеман опускал рычаг, чтобы создать требуемое давление для получения экстракта кофе и образования кофейной эмульсии и ароматных масел.

После, в 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони (Desiderio Pavoni) получил лицензию на изготовление кофе-машин Л. Беццера. Кофе-машину La Pavoni установили в местном кафетерии Regio в американском городе в 1927 г. В 1920-х гг. большое распространение получили разукрашенные орнаментом кофе-машины фирм «Ла Павони» (LaPavoni) и «Виктория Ардина», что способствовали развитию культуры потребления зернового кофе эспрессо в Европе и Америке.

Чуть раньше, эспрессо-машины через молотый кофе пропускали горячий пар под давлением, отчего напитку придавался резкий пережженный аромат кофе. М. Кремонези (Cremonesi ) в 1938 году усовершенствовал насос, с помощью которого прогонялась горячая вода через молотый обжаренный кофе, что придало кофейному напитку приятный аромат и слой кофейной маслянистой эмульсии. Впервые этот аппарат применили в кофейне Ачила Гаггии (Achila Gaggia). Вторая мировая война на некоторое время приостановила развитие конструкций эспрессо кофе-машин. А вместе с ним дальнейшее развитие в мире эспрессо.

Первые полуавтоматические кофе-машины стали выпускается после войны, в 1947 году. Основоположником стал Ачил Гаггия (Achila Gaggia). Кофе-машины, в которых нужное давление достигается путем мощного напора воды, создаваемого водяной помпой, на сегодняшний день составляют 89% мирового рынка парка кофе-машин.

А. Гаггия начинает производить коммерческую эспрессо машину для общественного питания. Приготовленный в ней кофе напиток содержит слой маслянистой кофейной эмульсии (crema), то что мы мы привыкли называть пенкой.

В 1961 году Faema успешно продвигает кофе-машину, в устройстве которого используется электронанос, который нагнетает воду и создает необходимое давление в камере приготовления кофе. Взглянув, как работает эта чудо техника, можно увидеть: как нагретая вода (мягкая, чистая без примесей) проходит через молотый кофе, она проходит по медным трубочкам и через нагревательный бойлер. Благодаря этой конструкции вода выдерживает оптимальную температуру 200 по Фаренгейту, при этом фильтруется и не остается в нагревательном котле в течение длительного времени, что могло бы пагубно сказаться на качестве кофейного напитка. До сегодняшнего дня в кафетериях и дорогих ресторанах пользуются профессиональными рожковыми кофе-машинами.

Как правильно приготовить эспрессо

Чтобы ни одна чашка кофе не разочаровала гурманов кофейных напитков, Национальный институт итальянского эспрессо разработал и внедрил требования к производителям кофе-машин.
Чтобы приготовить настоящий кофе эспрессо, необходимы определенные условия. Кофе должен быть специальной средней обжарки идеально равномерной, смесь должна состоят из пропорций арабики к робусте - так раскрывается букет различных естественных
ароматов кофе в зависимости от страны произрастания и способов производства зеленого кофе.


Родиной кофе эспрессо является Италия, а его колыбелью – Сицилия. На протяжении многих веков сицилийские мастера совершенствовали навыки в отборе зеленого кофе, в смешивании (кофейное купажирование) сортов кофе из различных мест произрастания, в искусстве обжарки кофе. Результатом этих трудов стал эспрессо.

Для того чтобы приготовить настоящий сицилийский кофе эспрессо, необходимо исполнить три правила.

Первое:  Момент обжарки зеленых зерен является главным в придании вкусов. Если пережарить зерна, то кофе будет иметь горелый терпкий аромат, если не дожарить – кофе получится более слабым легким и кисловатым. Например, бразильский кофе легче балансируется, но менее ароматен, кофе из Центральной Америки имеет более богатый аромат, но более кислый вкус.

Второе: финишная прямая - нужно выбранную кофейную смесь необходимо правильно смолоть определенным образом (средний помол). Подбор степени помола готовой смеси - это очень важный этап, от которого зависит вкус, аромат, высота и плотность пенки приготовленного эспрессо. Помол влияет на раскрытие вкусов в момент прохождения горячей воды под давлением через кофе, на крепость напитка и в целом на процесс экстрагирования, от которого зависит степень и глубина аромата напитка.

Третье: необходимо строго определенное давление (9 бар), и температуа, 84-98 цельсия, в зависимости от состава кофейной смеси. Температура также влияет на экстракцию вкуса и аромата. И конечно время прохождения воды через смолотый кофе не должно превышать 25 секунд.

В специализированных кофейных заведениях общественного питания как рестораны, кафе, фаст фуды и другие быстрого питания используют ряд профессиональных кофе-машин и суперавтоматов, которые менее чем за полминуты готовят чашку ароматного эспрессо. Одна порция эспрессо содержит в себе 7-8 грамм молотого кофе, через который проходит горячая вода под давлением. Дело в том, что из-за меньших размеров кофейных чашек для эспрессо и т.к. эспрессо в Италии готовится всего лишь 15-20 секунд, кофеин просто не успевает полностью вывариваться из кофе.

В Италии считается, чтобы оценить все изящество ароматов кофе эспрессо дома на работе в офисе или просто с любимой в кафе-ресторане, употребить эспрессо нужно за короткое время, а лучше сразу в горячем виде. Однако и в Италии, а в большей степени за пределами родины эспрессо, многие любители кофе любят смаковать, растягивая чашечку эспрессо на несколько минут.


 

Кофе Эспрессо – это эмульсия, которая образуется из масел кофейных зерен. Именно в ней заключается главные особенности этого напитка: кремовая пенка – слой маслянистой эмульсии на поверхности кофейного напитка; плотная кофейная консистенция; неотразимый натуральный аромат кофе.

 

Проект «Кофейные рецепты» (coffee-recipes.ru) создан и развивается при поддержке Общества Развития Образования и Культуры при Президенте РФ, международных общественных организаций «Красный крест» и «Дикая Природа», Петербургского Клуба Любителей Кофе. Информационную поддержку проекта «Кофейные рецепты» осуществляют российские и зарубежные средства массовой информации, НАПО «Русский Кофе», Салон Автоматических Эспрессо Кофе-машин «Saeko».

Copyright © 2011 coffee-recipes.ru